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Recette pour 2 personnes :

• Tailler 12 bâtonnets de lard de Colonnata, les surgeler.
• Tailler 2 grenadins de veau dans le filet (130 grammes chacun).
• Piquer les grenadins avec les bâtonnets de lard. Assaisonner. Réserver au frais.
• Cuire à l’anglaise séparément 120 grammes de petits pois écossés et 120 grammes de pois gourmands.
• Tourner et cuire 1 gros fond d’artichaut. Le couper en 8 quartiers.
• Tourner et cuire à blanc 12 carottes ainsi que 6 oignons grelots.
• Épointer, escaloper et cuire à blanc 15. grammes de champignons de Paris bruns.
• Lever 16 pommes noisettes à la cuillère à racines. Blanchir et rissoler. Confectionner 2 pommes chatouillard (à l’aide d’une aiguille spéciale), les frire au moment.
• Sauter les grenadins au sautoir avec beurre et huile d’olive, gousses d’ail et thym frais. Réserver au chaud.
• Déglacer le sautoir avec madère, réduire et ajouter du fond brun clair de veau pour obtenir un jus court. Réchauffer tous les légumes ensemble.
• Dresser en plat : grenadins entourés des légumes. Finir avec les pommes chatouillard sur grenadins et jus autour.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).