Recette pour 2 personnes :

• Habiller, et lever les 4 filets d’une sole portion. Rouler les 4 filets.
• Fileter, dénerver et tailler en 6 les filets d’une petite queue de lotte.
• Décortiquer 2 grosses gambas.
• Réaliser un fumet avec les arêtes (sole et lotte) et carapaces des gambas.
• Préparer les légumes : écosser 250 grammes de petits pois, effiler 150 grammes de pois gourmands, tourner 10 carottes en gousses, éplucher 8 petits oignons grelots, escaloper 200 grammes de champignons de Paris brun et tourner 1 fond d’artichaut.
• Cuire les légumes : petits pois et pois gourmands à l’anglaise. Carottes et petits oignons glacés à blanc. Fond d’artichaut à l’anglaise et en quartiers. Champignons cuits à blanc.
• Confectionner la sauce : suer 35 grammes d’échalote ciselée, déglacer vin blanc sec, ajouter le fumet. Réduire le fumet de moitié, crémer et réduire à consistance nappante. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• Réchauffer tous les légumes.
• Saisir au beurre les morceaux de poisson, les cuire légèrement. Ajouter les 2 gambas. Ajouter la sauce et mijoter 2 minutes. Ajouter délicatement les légumes.
• Dresser en plat ou assiettes.

Accompagner avec un verre de vin blanc Viré Clessé 2022 (avec modération).