Recette pour 4 personnes :
- Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). concasser la carcasse. Assaisonner les morceaux sel fin et piment d’Espelette.
- Confectionner un fond brun de volaille avec vin rouge du Beaujolais au départ. Filtrer et réserver.
- Réaliser des pommes gaufrettes (voir technique sur le site).
- Ciseler finement 1 oignon et hacher 3 gousses d’ail.
- Nettoyer délicatement 400 grammes de cèpes. Les couper en quartiers.
- Colorer les morceaux de poulet à la graisse de canard. Garder au chaud.
- Suer l’oignon et l’ail. Déglacer avec 500 grammes de vin rouge (Beaujolais). Flamber et réduire. Ajouter le fond brun de volaille. 0 ébullition ajouter la volaille.
- Enfourner à + 175°C pendant 35 à 40 minutes (les ailes sont cuites en premier).
- Sauter vivement les cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, finr avec 40 grammes d’échalotes ciselées.
- Décanter le poulet. Réduire la sauce si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement.
- Dresser les morceaux de volaille dans un plat creux, ajouter les cèpes. Chinoiser la sauce sur les morceaux. Finir avec persil plat concassé. Dresser les pommes gaufrettes sur plat avec papier.
Accompagner du même vin rouge Beaujolais Brouilly (avec modération).
è molto goloso 