Recette pour 2 personnes :

• Découper à cru 1 volaille fermière. Parer les 2 suprêmes (réserver les ailerons et cuisses pour une autre préparation).
• Assaisonner les suprêmes de sel, piment Espelette et de curry korma. Poser 3 ½ tranches de citron sur chaque suprême.
• Mettre en sac sous-vide avec un filet d’huile d’olive.
• Cuire les suprêmes au thermoplongeur à + 66°C pendant 48 minutes.
• Éplucher 2 petites pommes fruits, tailler en gros dés.
• Réaliser le riz pilaf : suer au beurre 40 grammes d’oignon ciselé finement, nacrer 150 grammes de riz long, ajouter du safran, mouiller 1½ le volume de riz avec un fond blanc, ajouter les pommes fruits, saler, mélanger et enfourner à + 175°C pendant 17 minutes environ.
• Suer 70 grammes d’échalotes finement ciselées, déglacer au vin blanc sec, réduire de moitié. Ajouter 20 grammes de crème fleurette entière, assaisonner et ajouter de curry korma et une pointe de curcuma. Réduire à consistance nappante.Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• Éponger les suprêmes. Les colorer délicatement au beurre sur chaque face.
• Sortir et égrainer le riz pilaf.
• Trancher les suprêmes en biais en 4 ou 5.
• Dresser sur assiettes chaudes : suprême nappé de sauce curry, bol de riz pilaf à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’Arbois (avec modération).