Préparations servant à conserver la couleur blanche de certains aliments. Pour les abats on ajouter un bouquet garni. On peut conserver les denrées dans le blanc et au frais.
Les Blancs :
- Mélanger 20 grammes de farine à 1 litre d’eau froide.
- Porter à ébullition en remuant.
- Ajouter du jus de citron et gros sel.
- Ajouter l’élément à cuire.
Utilisations : légumes (artichauts, salsifis, cardons, bettes, etc). Abats (pieds, fraise, tête de veau).
è molto goloso 