Les Courts Bouillons (blanc, classique, au vin blanc, simple).

Court bouillon blanc :

• À froid, 100 grammes de lait, 4 tranches de citron pelée à vif, sel fin, 1 litre d’eau.
• Ajouter le poisson dans le court bouillon froid.
• Amener à frémissement et cuire délicatement;

Utilisation : pocher turbot, barbue, etc.

Court bouillon classique :

• Émincer 400 grammes de carottes et 400 grammes d’oignon.
• Confectionner un bouquet garni.
• Ajouter les légumes et bouquet garni, dans 2 litres d’eau salée, avec poivre en grains et 150 grammes de vinaigre.
• Cuire 30 minutes environ. Refroidir.
• Ajouter le poisson ou crustacés. Cuire

Utilisations : pocher truites, brochet (au bleu), saumon, etc. Crustacés. Abats.

Les cervelles et amourettes sont ajoutées dans le court bouillon bouillant.

Court bouillon au vin blanc :

• Même composition que le court bouillon classique.
• Le vinaigre est remplacé par du vin blanc 600 grammes et 1,4 litre d’eau.

Utilisation : cuisson des poissons d’eau douce et écrevisses à la nage.

Court bouillon simple :

• Un litre d’eau et 6 tranches de citron pelé à vif, gros sel.
• Départ de cuisson à froid.

Utilisation : poissons pochés pour régimes, darne de colin, etc.