Duxelles sèche :

• Suer au beurre 120 grammes d’échalotes ciselées.
• Ajouter 1 kg de champignons hachés et pressés (Paris ou autres).
• Cuire jusqu’à évaporation complète. Assaisonner (on peut ajouter du persil haché).

Utilisations : base de la sauce Duxelles, sauce gratin, farcir des légumes, des œufs, des poissons.

Duxelles à farcir :

• Duxelles sèche (800 grammes) réduite avec 50 grammes de vin blanc.
• Ajouter 100 grammes de fond brun de veau tomaté, réduire.
• Finir avec 100 grammes de mie de pain. Assaisonner.

Utilisations : farcir des légumes (courgettes, champignons, aubergines, artichauts, tomates (petits farcis niçois), oignons.

Duxelles bonne femme :

• Mélanger pour moitié duxelles sèche et chair à saucisse ou farce viande.

Utilisations : farcir volailles, petits gibiers à plumes, poitrine de veau ou d’agneau.

Le mot Duxelles s’écrit toujours au pluriel.