Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (voir technique sur le site). Assaisonner et réserver au frais.
• Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse et os (voir technique sur le site).
• Éplucher, laver 20 petites carottes. Les glacer dans du jus d’orange (jus juste à hauteur, sel, poivre et beurre).
• Épointer, laver 800 grammes de petits champignons de Paris. Les cuire à blanc (jus de citron, beurre, sel, poivre blanc et peu d’eau. Réserver la cuisson des champignons.
• Ciseler 1 oignon moyen.
• Saisir au beurre les morceaux de poulet (légère coloration). Retirer.
• Suer l’oignon ciselé dans le beurre, singer (farine 60 grammes). Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille et la cuisson des champignons. Amener à ébullition et finr de cuire la volaille dans le velouté. Retirer les ailes en premier.
• Réduire le velouté si nécessaire. Crémer généreusement. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
• Ajouter les champignons au poulet et chinoiser la sauce crème dessus. Mijoter quelques minutes.
• Enrober les carottes dans le jus d’orange réduit.
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille, champignons. Napper de sauce. Finir avec 5 carottes par assiette et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Côtes du Jura (avec modération).