15ème Trophée Jean Delaveyne mardi 5 novembre 2024 – vainqueur Gwendal BRIANT.

Le Trophée Jean Delaveyne qui rend hommage au célèbre cuisinier-pâtissier (MOF Pâtissier 1952), est un concours culinaire de haute volée, qui récompense la créativité et le professionnalisme d’un chef.

Les épreuves finales du 15ème Trophée Culinaire Jean Delaveyne se sont tenues le mardi 5 novembre 2024 à l’École Le Cordon Bleu (Paris 15ème).

Le Trophée Jean Delaveyne 2024 était présidé par Emmanuel RENAUT – MOF 2004 restaurant Le Flocon de Sel à Megève – sous la présidence d’honneur de Paul MARCON (Lauréat du 14ème Trophée 2022).

Sujet 2024 :

Les Thèmes en 2 plats et un sujet surprise.

Les candidats auront à travailler autour des thèmes suivants :

• • La volaille de Janzé sur coffre
• • Version contemporaine des profiteroles
• • Un sujet surprise révélé la veille du concours

1^er Plat : Volaille de Janzé

• Le plat sera composé de deux poulets de Janzé :
• Les deux poulets seront à travailler sur place. (Les cuisses réservées pour la garniture.)
• Les coffres contisés à votre choix, ils devront être rôtis.
• Ils devront être présentés en pièce entière sur carcasses prêtes à découper et servis sur un canapé ou crouton.
• Un jus ou sauce devra être réalisé pour l’accompagner. Service en saucière.
• Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 50×70.

• Deux garnitures à réaliser

• – La première :
• Une tourte chaude pour 8 personnes de 25 cm diamètre
• Elle devra être dressée sur un plat et sera découpée par le service.
• -Base des cuisses, de foie gras et de champignon l’interprétation est libre
• Un coulis de champignons accompagnera la tourte service en saucière
• – La deuxième :
• Garniture individuelle, libre à la convenance du candidat de couleur verte.
• La volaille sera fournie par notre partenaire Janzé.

La truffe blanche, le caviar et molécule de synthèse sont interdits.

2^ème plat : Version contemporaine des profiteroles (libre)

•  Vous devrez y intégrer un fruit exotique (ananas, mangue ou passion), chocolat et café
• Les desserts devront être servis sur 8 assiettes fournies par l’organisation.
• Le chocolat Cacao Barry et les fruits et le café seront fournis par nos partenaires Transgourmet, Nespresso et Cacao Barry.

Podium 2024 :

1er – Gwendal BRIANT – restaurant Le Bristol à Paris (75) 3 étoiles

2ème – Paul PIPARD – La Réserve à Paris (75) 3 étoiles

3ème – Anthonin FAVARD – Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21) 2 étoiles

Autres Candidats :

• Pierre KOCH, Bridor – Paris (75)
• Clara COPIN, Education Nationale ( 0 9 )
• Benoit BULANT, La Truffolie -Saint Alban d’AY (07)