Mois : septembre 2024

Panope (Palourde royale).

Le Panope est un mollusque bivalve que l’on trouve sur la côte Pacifique nord (États-Unis et Canada). il vit enterré dans le sable, c’est l’un des plus gros bivalves au monde. Sa coquille mesure de 15 à 20 cm de long et son siphon peut atteindre 1 mètre. Son espérance de vie est d’environ 140 ans dûe à sa très faible activité.

Comme l’ormeau, le panope (geoduck en anglais) est très recherché dans la gastronomie chinoise, son siphon charnu est apprécié pour sa saveur umami et une texture croquante. Il est cuit en fondue chinoise ou consommé cru en sashimi avec sauce soja et wasabi, en brochette ou sauté. Au Japon, dans les menus, il est appelé mirugai.

Salade d’encornet mariné, gingembre, tomate, poivron rouge, fenouil, épices.

Recette pour 4 amuses bouches :

  • Confectionner un bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, gingembre, thym, laurier, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
  • Laver soigneusement la (es) tentacule (s) d’encornet.
  • La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 50 minutes environ. Laisser refroidir dans la cuisson.
  • Confectionner une concassée de tomate relevée avec des dés de poivron rouge et de fenouill bulbe. Assaisonner sel et piment.
  • Éponger les tentacules et les griller légèrement sur toutes les faces.
  • Tailler les tentacules en petits morceaux. Ajouter la sauce, de l’huile d’olive et un jus de citron.
  • Laisser mariner 3 heures au frais.
  • Dresser en petites verrines froides.

Idéales à l’apéritif.

Cake au citron de Morgane.

Recette pour 1 cake :

  • Préchauffer le four à + 175°C (chaleur tournante).
  • Beurrer et fariner un moule à cake de 25 cm de long.
  • Tamiser ensemble180 grammes de farine type 45 et 8 grammes de levure chimique.
  • Crémer 150 grammes de beurre doux avec 180 grammes de sucre semoule.
  • Ajouter 4 œufs entiers 1 par 1 en mélangeant. Finir avec les zestes de 2 citrons bio finement râpés.
  • Mouler le cake et l’enfourner pour 50 minutes (vérifier la cuisson).
  • Presser des citrons bio pour obtenir 125 grammes de jus. Ajouter et mélanger avec 115 grammes de sucre glace.
  • Défourner le cake, ne pas le démouler.
  • Verser à chaud pour imbiber le mélange citron/sucre glace sur le cake chaud dans son moule. Laisser absorber tout le liquide.
  • Démouler à froid.

Tentacule d’encornet poché mariné et grillé, fenouil confit et pommes grenailles.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner le bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, fenouil, thym, laurier et romarin, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
  • Laver soigneusement les tentacules d’encornet.
  • La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 45 minutes environ.
  • Laver 350 grammes de pommes de terre grenailles. Les blanchir fortement.
  • Laver et émincer finement 200 grammes de fenouil bulbe. Le confit à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Mariner les tentacules : huile d’olive, jus de citron, ail, gingembre, thym, romarin.
  • Faire sauter les pommes grenailles à l’huile d’olive. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Griller les tentacules sur toutes les faces.
  • Dresser sur assiettes chaudes : tentacule, pommes grenailles, fenouil confit. Arroser légèrement de marinade.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran (avec modération).

Torta (tourte) Fedora (Catane – Sicile).

La Torta fedora (gâteau sicilien originaire de Catane) est une génoise au citron garnie de crème à la ricotta, zestes d’orange, pépites de chocolat, de pistaches et d’amandes grillées.

Ce gâteau moelleux et parfumé rappelle les saveurs de la cassata sicilienne. La torta est généralement préparée à Pâques.

Dans la région de Florence, la torta fedora toscana est une génoise imbibée au marasquin et recouverte de pâte feuilletée et de ganache chocolat.