Recette pour 4 personnes :

• Habiller un poulet fermier (étirer, flamber, parer et vider).
• Découper le poulet à cru (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons) [voir technique sur le site]. Ajouter de l’estragon et réserver 3 heures au frais.
• Réaliser un fonds brun clair avec la carcasse.
• Monder et épépiner 3 grosses tomates. Les couper en dés assez gros.
• Ciseler 2 échalotes.
• Assaisonner et faire sauter à la graisse de canard les quarts de poulet (colorer et terminer la cuisson au four, ne pas les dessécher).
• Laver, blanchir les pommes grenailles et les faire sauter à la graisse de canard.
• Confectionner la sauce : réserver les morceaux de volaille. Suer l’échalote ciselée, déglacer au vinaigre d’estragon, réduire, ajouter la moitié des tomates en dés et de l’estragon, mouiller fonds brun clair de volaille, réduire à consistance. Monter au beurre et ajouter le reste de tomate. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter 2 minutes.
• Dresser en plat chaud ou sur assiettes : poulet nappé de sauce estragon. Finir avec les pommes grenailles et de l’estragon frais.

Accompagner d’un verre de vin de Chinon Touraine (avec modération).