Mois : septembre 2024

Poulet fermier sauté à l’estragon, pommes grenailles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller un poulet fermier (étirer, flamber, parer et vider).
  • Découper le poulet à cru (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons) [voir technique sur le site]. Ajouter de l’estragon et réserver 3 heures au frais.
  • Réaliser un fonds brun clair avec la carcasse.
  • Monder et épépiner 3 grosses tomates. Les couper en dés assez gros.
  • Ciseler 2 échalotes.
  • Assaisonner et faire sauter à la graisse de canard les quarts de poulet (colorer et terminer la cuisson au four, ne pas les dessécher).
  • Laver, blanchir les pommes grenailles et les faire sauter à la graisse de canard.
  • Confectionner la sauce : réserver les morceaux de volaille. Suer l’échalote ciselée, déglacer au vinaigre d’estragon, réduire, ajouter la moitié des tomates en dés et de l’estragon, mouiller fonds brun clair de volaille, réduire à consistance. Monter au beurre et ajouter le reste de tomate. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter 2 minutes.
  • Dresser en plat chaud ou sur assiettes : poulet nappé de sauce estragon. Finir avec les pommes grenailles et de l’estragon frais.

Accompagner d’un verre de vin de Chinon Touraine (avec modération).

Moutarde en grains jaunes à l’ancienne au Bourgogne aligoté.

Recette pour 6 pots :

  • Mélanger 400 grammes de graines de moutarde jaunes avec 28 grammes de sel fin, 950 grammes d’eau, 145 grammes de vinaigre de cidre, 40 grammes de Bourgogne aligoté et 3 grammes de curcuma.
  • Couvrir et réserver au frais à l’abri de la lumière pendant 72 heures (3 jours).
  • Filtrer les graines en réservant le liquide. Garder 1/6ème des graines.
  • Mixer finement en ajoutant du liquide selon la consistance souhaitée.
  • Ajouter les graines réservées et mélanger.
  • Mettre en pots (6pots). Étiqueter et réserver au frais jusqu’à utilisations.

Gratin d’andouillette à la moutarde à l’ancienne maison.

Recette pour 2 personnes :

  • Hacher grossièrement 100 grammes d’oignon et 4 gousses d’ail dégermées.
  • Sauter 3 andouillettes dans la matière grasse, bien colorer.
  • Suer l’oignon et l’ail (légère coloration). Ajouter les andouillettes ouvertes et séparées. Mélanger.
  • Déglacer vin blanc (Bourgogne aligoté), réduire et ajouter 250 grammes de fonds blanc. Cuire.
  • Lier la préparation avec 100 grammes de moutarde à l’ancienne maison (voir recette sur le site).
  • Mettre en plat à gratin et passer 15 minutes à four chaud + 180°C.
  • Dresser sur assiettes chaudes : gratin, purée maison. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin Bourgogne Aligoté (avec modération).

Décès de Charlyne BISE (Auberge du Père Bise à Talloires).

C’est avec une immense tristesse que nous apprenons le départ de Charlyne Bise (86 ans), figure emblématique de l’Auberge du Père Bise. Héritière d’une tradition gastronomique prestigieuse, elle a su, avec passion et talent, perpétuer et réinventer l’âme de cette maison qui a marqué des générations.

Charlyne Bise incarnait bien plus qu’une propriétaire. Elle était une ambassadrice du terroir, une gardienne des valeurs de l’hospitalité et du savoir-faire culinaire qui ont fait la renommée de l’Auberge. Sous sa direction, cet établissement, niché sur les rives du lac d’Annecy, a su conserver son aura d’excellence tout en s’adaptant aux défis modernes, sans jamais perdre son authenticité.

Son sourire, sa bienveillance et son amour du partage faisaient d’elle une hôtesse inoubliable. Ceux qui ont eu la chance de la côtoyer se souviendront de sa chaleur humaine, de sa générosité, et de son profond respect pour le travail bien fait. Elle avait ce don rare de faire de chaque visite à l’Auberge du Père Bise une expérience unique, empreinte de délicatesse et d’élégance.

Aujourd’hui, nous perdons une femme de cœur, une pionnière et une amoureuse de la vie. Son héritage restera gravé dans les murs de cette auberge, dans les souvenirs de ceux qui y ont séjourné, et dans l’histoire de la gastronomie française.

Charlyne et François Bise garderont les 3 étoiles jusqu’en 1982. François Bise meurt en 1984 à 56 ans. Charlyne maintient l’Auberge au sommet, en 1985 la troisième étoile revient, Charlyne entre dans le clan des femmes qui ont atteint les sommets (Eugénie Brazier à Lyon et au Col de la Luère, Marie Bourgeois à Priay, Marguerite Bise à Talloires).

Source : Trois étoiles au Michelin de Jean-François Mesplède Editions Gründ.

3 étoiles de :

  • – 1951 à 1982 et de
  • – 1985 à 1987 soit 35 ans au plus haut niveau.

Angostura.

L’ Angostura est un bitter concentré à base de rhum, de gentiane et du suc de l’écorce d’un arbuste d’Amérique du Sud, aux propriétés toniques et fébrifuges, créé à Angostura (de nos jours Ciudad Bolivar au Venezuela) au début du XIXème siècle, par un chirurgien (Johann Siegert) de l’armée de Bolivar, pour combattre les effets du climat tropical.

Fabriqué dans l’île de la Trinité, de couleur brun-rouge, titrant 44,7 %, l’angostura est surtout utilisé pour aromatisé les cocktails, à raison de quelques gouttes, mais aussi en pâtisserie.

Kaiseki (repas japonais).

Le Kaiseki est une forme de repas japonais sophistiqué. Le Kaiseki se composent des deux idiogrammes japonaise « Kai » (懐=une partie intérieure de Kimono au niveau de poitrine) et « Seki » (石＝une pierre). Il signifie un repas si modeste comme une pierre chaude que les moines de Zen mettaient autrefois dans leur vêtement (qui s’appelle le Késa) pour couper la faim ! Ils ne mangeaient qu’une fois par jour.

Le Kaiseki Ryori a été créé par Senno Rikyu (1522/1591) fondateur de la cérémonie du thé à Kyoto. C’était un simple repas léger avant la cérémonie de thé, appelé « Cha Kaiseki » pour distinguer avec l’image de Kaiseki d’aujourd’hui, un grand repas japonais gastronomique. Il est servi uniquement à la cérémonie de thé.

Kaiseki est une forme de repas japonais complexe et sophistiqué, qui propose successivement un nombre parfois important de petits plats dans un ordre relativement codifié. Très souvent il comporte des mets rares ou cuisinés de façon spéciale, l’équivalent de la grande cuisine française.  La Saison est toujours présente : on choisit les mets disponibles à ce moment-là, car il y a l’idée d’harmonie avec le moment où on prend ce repas.

De nos jours, le même mot désigne un rassemblement de mets dont le choix, la logique, les couleurs sont laissés à l’appréciation de celui qui crée et sert ce repas. Les clients mangent donc ce qui est servi. C’est l’origine du mot «Omakasé » qui est très à la mode dans les restaurants gastronomiques en France.