Mois : juin 2024

Anisette.

En France, on connait l’Anisette de Bordeaux (Marie Brizard ), ainsi que des anis incolores ou teintés (avec plus ou moins de réglisse), que l’on consomme détendus à l’eau, parfois avec un filet de sirop de grenadine (tomate) ou de menthe (perroquet) pour les adoucir.

Les liqueurs de fabrication industrielles appelées  » anisettes  » ou  » anis  » ont un goût plus ou moins prononcé selon les grains utilisés : anis ou badiane. Elles sont appréciées dans les Pays méditerranéens.

Râble de lapin, asperge blanche, mini aubergine blanche, sauce crème au romarin.

Recette pour 2 personnes :

  • Dessosser 1 beau râble de lapin. Dégraisser si nécessaire. Réserver les os.
  • Préparer 6 morceaux , assaisonner, rouler et ficeler.
  • Confectionner un petit fond brun de lapin (os colorés, garniture aromatique classique + romarin, mouiller cidre, réduire, mouiller eau et cuire 40 minutes). Chinoiser, réduire.
  • Éplucher 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise croquantes.
  • Laver, couper en 2 les deux mini aubergines blanches. Les étuver à l’huile d’olive, ajouter les asperges pour une légère coloration.
  • Sauter les morceaux de râble de lapin au beurre et huile d’olive avec du romarin frais.
  • Réaliser la sauce, déglacer cidre brut, réduire. Mouiller avec le fond brun de lapin. Cuire les morceaux de lapin (moelleux). Les réserver au chaud.
  • Réduire la sauce, crémer, réduire. Chinoiser et assaisonner.
  • Mijoter le lapin quelques minutes dans la sauce.
  • Dresser en poêle chaude : morceaux de râble nappés de sauce, pointes d’asperges et aubergine blanche.

Accompagner d’un verre de vin blanc Montagny (avec modération).

Noix de Saint Jacques aux morilles et asperges blanches.

Recette pour 2 personnes :

  • Mettre à tremper 80 grammes de morilles sèches.
  • Trier soigneusement les morilles et les couper si nécessaire (ou utiliser des morilles fraîches en saison).
  • Ouvrir des petites coquilles Saint Jacques (14), récupérer et nettoyer les noix.
  • Éplucher 16 asperges blanches, les tailler à 8 cm. Cuire à l’anglaise (fondantes).
  • Cuire les asperges. Égoutter. Étuver au beurre. Assaisonner.
  • Sauter les noix de Saint Jacques au beurre, ajouter les morilles et finir de sauter. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Dresser en poêle chaude : dôme de Saint Jacques et morilles, finir avec les asperges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Crozes-Hermitage (avec modération).

Arak (Pays d’Orient).

L’Arak est un alcool très fort, le plus souvent aromatisé à l’anis, il est consommé dans les Pays d’Orient.

Son nom vient de l’arabe  » araq  » (jus, sève). On distille l’arak à partir de dattes (Égypte, Moyen-Orient), de raisins, de grains (Grèce), de sève de palmier (Inde) ou de jus de canne à sucre (Java).