Mois : juin 2024

Décès du Chef Jacques Le DIVILLEC.

Le chef, précurseur des émissions culinaires, à la tête d’un restaurant de poissons à Paris légendaire dans les années 1980, est mort à l’âge de 91 ans le vendredi 14 juin 2024.

Né le 15 septembre 1932 à Paris, l’histoire de Jacques Le Divellec est liée à la mer: un grand-père marin au long cours, une enfance au bord de la mer en Charente-Maritime, terre à laquelle il est toujours resté profondément lié, ou encore un service militaire dans la marine.

En 1958, il s’installe à La Rochelle. Le Yachtman obtient quatre ans plus tard sa première étoile au Michelin. Dès le début des années 70, à l’image des Bocuse, Guérard ou Troisgros, le chef parcourt le monde, grâce à son rôle de conseiller culinaire pour la chaîne hôtelière Hilton International.

En 1978, 2ème étoile Michelin. Sa renommée grandit et il décide en 1983 d’ouvrir un restaurant à Paris. Ce sera le « Jacques Le Divellec », une façade bleue comme la mer sur l’esplanade des Invalides. Une table dédiée au poisson et aux crustacés – comme le homard à la presse – qui va devenir un des rendez-vous du monde politique

Rastègues croustillantes (Marseille – Provence).

Sous le joli nom de Rastègue se cache au choix une insulte (rastègue signifie quelqu’un qu’on veut rabaisser et qualifier de miséreux) ou ce que les pêcheurs considèrent comme le foie gras de la mer, fort apprécier dans une omelette.

Il s’agit d‘ortie de mer, qui ne paye pas de mine sur le marché du Vieux Port car elle est flasque et gluante. Ses tentacules contiennent des cellules urticantes d’où le surnom  » d’ortie de mer « .

Les rastègues doivent tremper dans 20 minutes dans de l‘eau vinaigrée pour éliminer les propriétés urticantes, on coupe les extrémités des tentacules et l’on taille le corps dans le sens de la longueur. On les sèche, on les farine et on les pane à l’anglaise (œuf battu puis chapelure). On les fait dorer dans une poêle à l’huile d’olive. On ajoute quelques gouttes de citron et on les déguste aussitôt.

Cuisses de poulet fermier Bourbonnais grillées moutarde à l’ancienne maison et romarin frais, petits poivrons.

Recette pour 2 personnes :

  • Lever les 2 cuisses d’un poulet fermier du Bourbonnais (réserver les suprêmes pour une autre utilisation).
  • Désosser les cuisses (os du gras de cuisse) et racourcir le pilon.
  • Mettre en  » marinade  » avec moutarde à l’ancienne maison (voir article), assaisonnement, romarin frais et huile d’olive pendant 3 heures.
  • Laver, épépiner 6 petits poivrons (2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Assaisonner.
  • Griller les cuisses et les poivrons, soit à la plancha, soit sur grill électrique ou barbecue.
  • Servir simplement sur assiettes chaudes. Avec les condiments que vous aimez (moutardes, ketchup maison, sauces diverses).

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourcain (avec modération).