Recette pour 2 personnes :

• Dessosser 1 beau râble de lapin. Dégraisser si nécessaire. Réserver les os.
• Préparer 6 morceaux , assaisonner, rouler et ficeler.
• Confectionner un petit fond brun de lapin (os colorés, garniture aromatique classique + romarin, mouiller cidre, réduire, mouiller eau et cuire 40 minutes). Chinoiser, réduire.
• Éplucher 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise croquantes.
• Laver, couper en 2 les deux mini aubergines blanches. Les étuver à l’huile d’olive, ajouter les asperges pour une légère coloration.
• Sauter les morceaux de râble de lapin au beurre et huile d’olive avec du romarin frais.

• Réaliser la sauce, déglacer cidre brut, réduire. Mouiller avec le fond brun de lapin. Cuire les morceaux de lapin (moelleux). Les réserver au chaud.
• Réduire la sauce, crémer, réduire. Chinoiser et assaisonner.
• Mijoter le lapin quelques minutes dans la sauce.
• Dresser en poêle chaude : morceaux de râble nappés de sauce, pointes d’asperges et aubergine blanche.

Accompagner d’un verre de vin blanc Montagny (avec modération).