Mois : Mai 2024

Filet mignon de porc basse température, sauce crème pleurotes et shiitakés. Gratin de pommes de terre.

Recette pour 8 personnes :

  • Parer et assaisonner sel et piment d’Espelette 2 filets mignons de porc (500 grammes pièce).
  • Marquer (colorer) vivement les filets à l’huile et beurre. Refroidir sur grille.
  • Éponger et mettre les filets sous vide avec 3 gousses d’ail chacun.
  • Cuire les filets au thermo-plongeur 2h45 à +63°C.
  • Confectionner un fond brun avec les parures et 200 grammes d’échine.
  • Trier, couper et laver les champignons : 300 grammes de pleurotes et 300 grammes de shiitakés.
  • Sauter les champignons au beurre, assaisonner.
  • Confectionner un gratin de pommes de terre : pommes de terre émincées et cuites au lait assaisonné. Égoutter les pommes de terre, mettre en plat avec crème fraîche, assaisonnement. Finir avec fromage râpé (Comté). Gratiner au four.
  • Réaliser la sauce : réduire le fond brun de porc, crémer et réduire à consistance, monter au beurre et ajouter les champignons sautés.
  • Sortir les filets des sachets. Éponger et repasser au beurre pour la coloration. Trancher.
  • Dresser en plat chaud : tranches de filet nappées de la sauce aux champignons. Gratin à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint-Amour Beaujolais (avec modération).

Gentiane.

La Gentiane est une plante des montagnes d’Europe, elle est récoltée dans le Jura et les Alpes. On utilise sa racine comme succédané du quinquina.

Avant que celui-ci ne soit introduit sur le Vieux Continent (1639), la grande gentiane jaune (gentiana lutea) était prescrite en infusion ou en sirop pour son action tonique, stimulante et fébrifuge.

De nos jours elle principalement utilisée pour ses vertues apéritives et digestives. L’essence de gentiane, jaune ambré, est un excellent tonique amer, au parfum violent et prononcé, qui entre dans la composition de très nombreux apéritifs.

Œuf poché sur royale d’asperges vertes, sauce hollandaise à l’orange et pointes d’asperges.

Recette pour 8 personnes :

  • Écussonner 40 asperges vertes. Laver à l’eau froide.
  • Couper les pointes à 7 cm de longueur. Émincer les tiges.
  • Cuire les pointes à l’anglaise (croquantes). Cuire assez longuement les tiges émincées.
  • Pocher à l’eau frémissante et vinaigrée 8 œufs extra frais. Réserver dans de l’eau froide.
  • Passer au tamis fin les morceaux de tiges d’asperges.
  • Confectionner la royale d’asperges : 300 grammes de purée d’asperges,200 grammes de crème, 2 œufs entiers, sel fin et piment d’Espelette. Mouler en moules à savarin beurrés et cuire 40 minutes à +90°C.
  • Réaliser une sauce hollandaise : sabayon de 4 jaunes d’œuf, ajouter 220 grammes de beurre clarifié. Finir avec sel et piment de cayenne, jus d’orange et zeste râpé.
  • Détailler 16 croûtons de pain de campagne. Les toaster.
  • Réchauffer les œufs pochés 1 minute. Tiédir les pointes d’asperges.
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : royale, œuf poché nappé de sauce hollandaise à l’orange. Zester de l’orange. Finir avec 5 pointes d’asperges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly fumé (avec modération).