Recette pour 8 personnes :
- Parer et assaisonner sel et piment d’Espelette 2 filets mignons de porc (500 grammes pièce).
- Marquer (colorer) vivement les filets à l’huile et beurre. Refroidir sur grille.
- Éponger et mettre les filets sous vide avec 3 gousses d’ail chacun.
- Cuire les filets au thermo-plongeur 2h45 à +63°C.
- Confectionner un fond brun avec les parures et 200 grammes d’échine.
- Trier, couper et laver les champignons : 300 grammes de pleurotes et 300 grammes de shiitakés.
- Sauter les champignons au beurre, assaisonner.
- Confectionner un gratin de pommes de terre : pommes de terre émincées et cuites au lait assaisonné. Égoutter les pommes de terre, mettre en plat avec crème fraîche, assaisonnement. Finir avec fromage râpé (Comté). Gratiner au four.
- Réaliser la sauce : réduire le fond brun de porc, crémer et réduire à consistance, monter au beurre et ajouter les champignons sautés.
- Sortir les filets des sachets. Éponger et repasser au beurre pour la coloration. Trancher.
- Dresser en plat chaud : tranches de filet nappées de la sauce aux champignons. Gratin à part.
Accompagner d’un verre de vin rouge Saint-Amour Beaujolais (avec modération).
è molto goloso 