Recette pour 8 personnes :

• Écussonner 40 asperges vertes. Laver à l’eau froide.
• Couper les pointes à 7 cm de longueur. Émincer les tiges.
• Cuire les pointes à l’anglaise (croquantes). Cuire assez longuement les tiges émincées.
• Pocher à l’eau frémissante et vinaigrée 8 œufs extra frais. Réserver dans de l’eau froide.
• Passer au tamis fin les morceaux de tiges d’asperges.
• Confectionner la royale d’asperges : 300 grammes de purée d’asperges,200 grammes de crème, 2 œufs entiers, sel fin et piment d’Espelette. Mouler en moules à savarin beurrés et cuire 40 minutes à +90°C.
• Réaliser une sauce hollandaise : sabayon de 4 jaunes d’œuf, ajouter 220 grammes de beurre clarifié. Finir avec sel et piment de cayenne, jus d’orange et zeste râpé.
• Détailler 16 croûtons de pain de campagne. Les toaster.
• Réchauffer les œufs pochés 1 minute. Tiédir les pointes d’asperges.
• Dresser sur assiettes creuses chaudes : royale, œuf poché nappé de sauce hollandaise à l’orange. Zester de l’orange. Finir avec 5 pointes d’asperges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly fumé (avec modération).