Le Guide Michelin a dévoilé sa sélection de restaurants des Pays nordiques 2024 : Danemark, Finlande, Islande, Norvège et Suède au Savoy Théâtre à Helsinki. 2024 est une grande année pour les Pays Nordiques puisque deux nouvelles adresses obtiennent Trois Étoiles Michelin : Jordnær et RE-NAA, deux adresses respectivement danoise et norvégienne.
3 étoiles – 6 restaurants (2 nouveaux)
2 étoiles – 13 restaurants (2 nouveaux)
1 étoile – 66 restaurants (9 nouveaux)
Les Six restaurants 3 étoiles Pays Nordiques 2024 :
Rasmus KOFOED – restaurant Géranium à Copenhague (Danemark), soit 9 ans de 3 étoiles.
Esben HOLMBOE BANG – restaurant Maaemo à Oslo (Norvège), soit 8 ans de 3 étoiles.
Bjorn FRANTZEN – restaurant Frantzèn à Stockholm (Suède), soit 7 ans de 3 étoiles.
René REDZEPI – restaurant Noma à Copenhague (Danemark), soit 4 ans de 3 étoiles.
Éric KRAGH VILDGAARD – restaurant Jordnaer à Gentoffe (Danemark), première année de 3 étoiles.
Sven Éric RENAA – restaurant RE-NAA à Stavanger (Norvège), première année de 3 étoiles.
Le Brou de noix est une liqueur élaborée à partir de noix vertes ou cerneaux. Les coques, encore tendres, sont évidées, broyées, additionnées de cannelle et de muscade, et mises à macérer dans de l’alcool.
On ajoute ensuite au mélange du sirop de sucre, puis on filtre. Cette liqueur traditionnelle du Dauphiné, du Quercy et des régions du Centre se sert en digestif.
Le vin de paille est un vin de dessert obtenu presque uniquement dans le vignoble du Jura, par la vinification de raisins séchés, autrefois sur un lit de paille (d’où son nom), de nos jours en laissant suspendues les grappes dans un endroit aéré pendant 2 à 3 mois. On obtient ainsi une concentration des sucres.
Couleur de topaze brûlée, les vins de paille sont suaves avec un bouquet onctueux et titrent 15 à 16%.
Le Guide Michelin a présenté la nouvelle sélection de restaurants du Guide Rio de Janeiro et São Paulo 2024. Première mise à jour après une pause de trois ans, l’édition 2024 du Guide, dévoilée officiellement lors d’une cérémonie spéciale soutenue par la ville de Rio de Janeiro et organisée dans l’emblématique Copacabana Palace, recommande un total de 140 restaurants, dont 60 sont nouvellement ajoutés ou promus au sein de la sélection. Sur ce total, 6 restaurants reçoivent 2 Étoiles Michelin – dont 3 nouveaux -, 15 reçoivent 1 Étoile Michelin – dont 7 nouveaux (6 à Sao Paulo et 1 à Rio de Janeiro).
Fabien FERRÉ, 35 ans, est originaire d’Autun (Saône-et-Loire). Il s’est formé au CIFA Jean Lameloise de Mercurey et fait son apprentissage au restaurant Le Rempart à Tournus puis à l’Auberge des Gourmets au Villars (chef Daniel Rogie).
Il travaille ensuite aux Terrasses à Tournus (chef Jean-Michel Carette), puis au Moulin de Martorey ( chef Jean-Pierre Gillot) pendant deux ans, avant de gravir les échelons pendant trois ans chez le chef triplement étoilé, Michel Troisgros à Roanne.
Fabien Ferré arrive à l’Hôtel du Castellet (Christophe Bacquié) en août 2013 comme chef de partie. En 2014, alors sous-chef il obtient le Trophée » Espoir de l’année » par le magazine Le Chef. Christophe Bacquié, en 2016, le nomme chef adjoint et en 2018 le restaurant obtient 3 étoiles Michelin et Fabien Ferré est finaliste du concours MOF ainsi qu’en 2022.
Au départ de Christophe Bacquié, après 10 ans Fabien Ferré devient chef exécutif et rouvre le 15 avril 2023 le restaurant sous le nom de La Table du Castellet.
En mars 2024, La Table du Castellet obtient directement 3 étoiles au Guide Michelin.
Plats :
– Fleur d’artichaut de Provence, anchois, livèche – Asperge blanche du Mont Ventoux, algues pour saucer, caviar Osciètre – Le navet de l’ami Pierre, vinaigre de pin, aneth – Fenouil, velours floral, absinthe – Maquereau, aloé vera, céleri, géranium – Encornet à la Pronvençale, marjolaine – Carabineros, rhubarbe tannée, velours coraillé – Retour de p^che, artichaut, verveine – Le Pigeon excellence Mièral, céréale soufflée, sarriette – Le Chocolat Nicaragua, criste marine, huile d’olive – Le Soufflé, vanille de Tahiti, crème glacée biscuitée – Le Kiwi, estragon du Mexique, huile de pistache de Bronte.
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