Linguine pétoncles et crevettes, jus de têtes.

Recette pour 2 personnes :

• Décortiquer 400 grammes de crevettes, réserver les carapaces pour le jus de têtes. Ôter le boyau noir central.
• Réaliser un jus de crevettes : sauter à l’huile d’olive les carapaces, ajouter 65 grammes d’échalotes, suer. Flamber au cognac. Mouiller fumet de poisson (ou eau) avec 1 tomate en morceaux. Cuire 30 minutes. Chinoiser et réduire de moitié. Monter au beurre et assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au chaud.
• Cuire les linguine al dente (9 minutes environ).
• Sauter vivement et rapidement les crevettes, ajouter 200 grammes de pétoncles. Assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée.
• Égoutter les linguine et les lier avec le jus de crustacés. Ajouter pétonlces et crevettes sautées.
• Dresser en assiettes chaudes creuses : linguine et garniture sur le dessus.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).