Le mercredi 3 avril 2024, aura lieu la finale Juniors du Championnat de France du dessert au Lycée Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer (66). Les jurys seront présidés par Claire HEITZLER. Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.

Thème 2024 :

Concilier le bon, le bien et le beau en respectant la nature et les Hommes qui en prennent soin, tel est mon crédo. Et mon envie est de faire évoluer notre métier de pâtissier vers une pâtisserie engagée plus responsable et plus vertueuse.

En acceptant la présidence du Championnat de France du Dessert 2024, je voudrais que les candidats créent leur dessert de sélection en accord avec mes valeurs : favoriser la proximité dans la mesure du possible en complément des partenaires du concours, respecter la saisonnalité du dessert en fonction de la date des régionales, avoir une démarche globale respectueuse de l’environnement, bannir certains additifs qui viennent dénaturer les préparations, soit pour résumer, réaliser un dessert qui ait du sens tant au niveau de son histoire que de sa réalisation.

Pour aller jusqu’au bout de la démarche, j’ai d’ailleurs souhaité que le jury dégustation note l’adéquation entre mes valeurs et le dessert proposé.

Les 8 Finalistes Juniors 2024 :

COATANHAY Gwendal – Lycée Privé Sacré Cœur Saint-Chély-d’Apcher (48).

Equinoxe Cévenole : associe des produits du terroir touchés par l’équinoxe du printemps. Tuile de sarrasin d’Ardèche, sablé noisette, brunoise de pommes du Vigan, miel de châtaignier, mousse au yaourt et fromage blanc de brebis sont contrastés par une crème glacée à l’oignon doux et un caramel au vinaigre et cidre du cru.

FOUREAU Alice – Ferrandi Paris, Campus de Rennes (45)

L’ Embrun de mes souvenirs : Algue kombu royale, sarrazin et kumquat

GUILLAUME Coline – Campus du Lac à Bordeaux (33)

Du verger à la vigne : coing en pulpe, gelée, jus et billes, glace au Rocamadour et siphon yaourt, Sauternes.

JEHANNO Cassandre – Lycée hôtelier Yvon Bourges à Dinard (35).

Massalia, Corsica : saveurs hivernales et fruitées, chocolat noir en ganache et clémentine de Corse brute et en sorbet, tuiles croquantes.

LAFERE Matthias – École Ferrandi à Paris

Drôme en menthe et verveine, parfumée aux pommes : crumble à la farine de petit épeautre, brunoise de pommes et sorbet aux herbes, meringue, chantilly verveine, praliné aux herbes, gel de menthe poivrée et écume de tilleul.

LEHOUCQ Mélodie – Lycée Hôtelier International de Lille (59)

Escapade Maritime : argousier en sorbet et gelée, citron, sorbet, gelée et crémeux, sésame noir, crumble et tuile et spiruline.

RABBE Marin – Institut Lyfe à Écully (69)

Fleur d’agrumes : Biscuit huile d’olive, marmelade d’agrumes, tartare de mandarine, tuile et coulis d’herbes, parfait glacé au poivre de Timut, crumble croustillant et siphon de citron vert.

WICKAERT Marion – Lycée des Métiers Vauban à Auxerre (89)

Un détour en Bourgogne : dessert alliant la cazette, le lentin de chêne et le vin jaune. Le tout souligné par des nuances herbacées au cresson de fontaine.

Le jeudi 4 avril 2024, aura lieu la finale Professionnels du Championnat de France du dessert au Lycée Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer (66). Les jurys seront présidés par Claire HEITZLER. Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.

Thème 2024 :

Concilier le bon, le bien et le beau en respectant la nature et les Hommes qui en prennent soin, tel est mon crédo. Et mon envie est de faire évoluer notre métier de pâtissier vers une pâtisserie engagée plus responsable et plus vertueuse.

En acceptant la présidence du Championnat de France du Dessert 2024, je voudrais que les candidats créent leur dessert de sélection en accord avec mes valeurs : favoriser la proximité dans la mesure du possible en complément des partenaires du concours, respecter la saisonnalité du dessert en fonction de la date des régionales, avoir une démarche globale respectueuse de l’environnement, bannir certains additifs qui viennent dénaturer les préparations, soit pour résumer, réaliser un dessert qui ait du sens tant au niveau de son histoire que de sa réalisation.

Pour aller jusqu’au bout de la démarche, j’ai d’ailleurs souhaité que le jury dégustation note l’adéquation entre mes valeurs et le dessert proposé.

Les 8 Finalistes Professionnels 2024 :

COUPIN Benoît – restaurant La Ferme Saint Simon à Honfleur (14)

L ‘Écume de Falaise : yuzu cultivé prés de Falaise, algues spiruline et dulse, pomme fruit en jus et en cidre.

FERRAT PAscal – Les Biscuits Fossier à Reims (51)

Flora : sablé reconstitué galette de Reims, biscuit amande genièvre, coulis et confit de poire argousier, sorbet et tuile argousier, mousse fromage blanc.

HARBI Jassim -restaurant Christian TÊTEDOIE à Lyon (69)

Balade en fôret : Pomme Patte de loup, noix de Grenoble en gavotte et ganache, gingembre en gel, sorbet Atsina Cress, espuma de jus de pomme et vinaigre de cidre.

KAWAMURA Taira – restaurant La Pyramide à Vienne (38).

Promenade au long du Rhône : la pomme (Petits fruits de la Forêt, à Agnin) qui lui évoque un retour à l’enfance et rend hommage à la région Rhône-Alpes qu’il a découvert il y a 9 ans. Il lui a associé le géranium rosat dont les feuilles conservent la fragrance même durant l’hiver.

LEGRAS Alexandre – restaurant Hôtel Le Bristol à Paris (75)

Évasion au verger ligérien : souche d’arbre fruitier, coing, poire et pomme, feuilles et fleurs de tagette.

LETOWSKI Élise – restaurant Sens à Angers (49)

Dans mon jardin d’hiver : miel récolté par son grand-père, châtaignes, fenouil de Mazé, verjus.

ROLLAND Marvin – Hôtel Parc Baumont à Pau (64)

Odonata : libellule crémeux Dulcey, sauce mandarine oabika et piment béarnais Mainou, sorbet floral mandarine shiso et gavotte croustillante, gel fraîcheur.

WERBREGUE Quentin – Restaurant L’Amaryllis à Saint Rémy (71)

L’Opale des Ducs : Pomme opale en rouleau, brunoise, compotée, sauce, gel et gelée, sorbet et confit verjus moutarde, tuile gavotte et streusel cazette, siphon à la fine de Bourgogne.