Mois : août 2023

Cargolade (Languedoc).

La Cargolade est une spécialité du Roussillon et du Comté de Foix, c’est une dégustation d’escargots grillés en plein air, sur les braises d’un feu de sarments (souvent le lundi de Pâques ou le lundi de Pentecôte).

Les escargots (petits-gris) nettoyés, salés, poivrés et avec piment rouge, sont disposés sur des grils spéciaux. Lorsqu’ils commencent à grésiller, on ajoute dans chaque coquille du lard gras à l’aide d’une torche réalisée d’une barde entourée à la base de papier gras.

La Cargolade se déguste brûlante accompagnée de pain, d’aïoli et de persil.

Gin.

Le Gin est une eau-de-vie de grain (orge, seigle ou maïs) fabriquée dans les pays anglo-saxons. Le gin est parfumé avec divers arômes d’origine végétale (baies de genièvre), les distillateurs britanniques ayant cherché à l’origine (fin du XVIIème) à imiter le goût et l’aspect du genever hollandais dont l’importation venait d’être interdite.

Le Gin se boit pur, frappé ou sur des glaçons. Il sert de base à de nombreux cocktails et des boissons rafraîchissantes dont la plus répandue est le gin-fizz (mélange de gin, jus de citron, sucre et tonic).

Ginger beer (Grande-Bretagne).

Le Ginger beer (bière de gingembre) est une boisson mousseuse légèrement alcoolisée, consommée en Grande-Bretagne. Elle obtenue par fermentation dans l’eau d’un mélange de sucre, de gingembre et de crème de tartre (bicarbonate de potassium).

Les Anglo-Saxons apprécient le goût un peu âcre et pimenté du gingembre, ils utilisent celui-ci dans le ginger ale, eau gazéifiée additionnée de colorant et d’essence de gingembre, employée pour allonger le gin ou le whisky) et le ginger wine (eau, gingembre, levure, sucre, citron, raisins secs, poivre, alccol) qui mélangé avec du whisky donne le whisky mac.

Caroline.

Les Carolines sont des apprêts salés en pâte à choux de la forme des éclairs (miniature), cuits au four, puis garnis d’un appareil soit au fromage ou au jambon, soit de caviar ou d’une mousse de saumon ou de foie gras gras.

Servies chaudes ou froides, les carolines (éclairs à la karoly) entrent dans la composition des buffets. De taille normale elles peuvent servies en hors-d’œuvre ou en entrées.

Casse-museau (Poitiers, Corse).

Le Casse-museau est un petit gâteau dur, de longue conservation, il était très courant autrefois, mais ne se fabrique plus que localement.

Son nom vient de sa dureté, mais il aurait aussi pour origine l’usage de se lancer des petits biscuits au visage lors de fêtes populaires. C’était le cas à Poitiers pendant la procession des rogations.

En Corse, il s’appelle sciappa denti (casse-dents).

Le casse-museau est fait d’un mélange d’amandes hachées et de fromage blanc, il est roulé en boudin, cuit et découpé en tronçons et remis au four, c’est cette double cuisson qui lui donne sa dureté.

Restaurant Plénitude Hôtel Cheval Blanc – Arnaud DONCKELE à Paris (France).

Arnaud DONCKELE est né le 29 mars 1977 à Rouen (Seine-Maritime). Il est fils de charcutier et découvre les produits de la ferme chez ses grands-parents d’origine flamandes.

Son père amène Arnaud Donckele à la découverte des maisons étoilées. Il passe son CAP et son BEP par apprentissage  au Goumard Prunier.

C’est à Paris, au cœur de la Samaritaine que le chef Arnaud DONCKELE a installé son restaurant Plénitude*** – Cheval Blanc Paris.


Bertrand Noeureuil
Photographie de Julie Limont / Hans Lucas.

Un lieu mythique pour accueillir un chef d’exception qui a obtenu les trois étoiles Michelin seulement six mois après l’ouverture. le chef peut compter sur le soutien sans faille de son chef Bertrand Noeureuil au restaurant gastronomique et de Maxime Frédéric en pâtisserie.

Maxime Frederic

Arnaud Donckele propose donc une expérience singulière et personnelle dont la sauce se révèle être une caractéristique essentielle. Sa passion pour la recherche et la création de nouvelles saveurs enivrantes trouvent probablement écho dans son enfance, durant laquelle il a grandi au sein d’une famille passionnée de gastronomie et de chasse. Celui qui se voyait agriculteur dirige aujourd’hui deux tables gastronomiques (La Vague d’Or*** & Plénitude***).

Plats – Spécialités :

Rouget de roche, boulangère, crocus – Sardine, fenouil tagète sur velours d’Eden – Truite, praire et caviar – Saint Jacques nacrée sauce agrumes – Gambas, endives, coings – Veau florentine, bigarade – Ronce charnelle à la framboise, rose et verveine – Souvenir affectif à la rhubarbe, vanille et Beaumes-de-Venise

Restaurant Les Amis – Sébastien LEPINOY à Singapour.

Sébastien LEPINOY a commencé le métier de cuisinier à l’âge de 15 ans. À l’âge de 18 ans il débute chez Joël ROBUCHON avec qui il travaille de 1993 à 2010. À 36 ans (en 2010) il rejoint le groupe Les Amis à Hong-Kong au restaurant Cépage pendant 3 ans.

En 2013, il quitte Hong-Kong pour Singapour et le restaurant Les Amis.

Le restaurant 3 étoiles Michelin Les Amis a fait ses débuts en 1994 en tant que premier restaurant gastronomique indépendant de Singapour. Sébastien LEPINOY rejoint Les Amis en 2013 et obtient 2 étoiles lors de la 1ère Édition du Guide Michelin Singapour et les 3 étoiles en 2019.

Le restaurant Les Amis, a été fondé par quelques amis partageant les mêmes idées et une appréciation pour la culture et la cuisine françaises. Cet amour commun qu’ils partageaient a poussé les fondateurs à ouvrir le restaurant gastronomique à Singapour, une mode basée sur les normes qu’ils ont expérimentées dans les meilleurs restaurants de France. C’est ainsi qu’est née Les Amis le 15 mars 1994.

Plats – Spécialités :

Langoustine de Loctudy, sauce à l’huile d’olive – Oursins sur un soufflé moelleux, sauce crustacés – Œuf en mimosa « Île-de-France », caviar et coulis iodé – Soupe chaude à la gelée de poule, crème madérisée et girolles – Mini brochettes de poissons fumés, sauce aromates – Bar de petite pêche « ike Jime » voilé de champignons, sauce marinière – Filet d’amadai avec concassée de tomates, courgettes et jus de citron – Fricassée de ris de veau aux câpres et céleri-rave -Canard de Challans rôti sur sa poitrine, cerise du Mont Ventoux – Filet de bœuf aux aromates, jus court et pommes soufflées – La fraise Mara des Bois en demi-sphère au fromage blanc -Jubilée de cerises tièdes crème brûlée, éclats d’amandes – Pêche blanche dans une boule en sucre soufflé.