Recette pour 2 personnes :

• Dépouiller, parer et fileter une petite queue de lotte (700 grammes). Concasser l’arête et parures et dégorger à l’eau froide.
• Détailler chaque filet en 3 médaillons, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• Laver, châtrer les écrevisses (600 grammes), les blanchir fortement 3 minutes. Rafraichir et décortiquer. Réserver les queues.
• Confectionner un fumet de lotte : suer les arêtes et les têtes et carapaces d’écrevisses, ajouter une petite G.A (carotte, oignon), suer, déglacer vin blanc sec, réduire et mouiller eau froide. Cuire 20 minutes. Chinoiser.
• Effiler 200 grammes de haricots verts et 200 grammes de pois gourmands. Les cuire ) l’anglaise séparément. Lever à la cuillère à racines 30 boules de carottes, les cuire à l’anglaise (croquantes). Laver, épépiner 4 mini poivrons de couleur (rouge, vert, jaune et orange), les couper en 2 et les étuver à l’huile d’olive.
• Réduire le fumet de lotte écrevisse de moitié, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• Saisir les médaillons de lotte au beurre, finir la cuisson dans la sauce écrevisse. Ajouter les queues d’écrevisse sautées légèrement au beurre.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : médaillons, légumes harmonieusement répartis, napper de sauce et queues d’écrevisses. Finir pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).