Mois : août 2023

Chanfaïna (Antilles – Espagne).

La Chanfaïna est un plat de la cuisine des Antilles, il est fait de tranches de foie de mouton frites, rangées dans un plat en terre et recouvertes de quartiers de tomates frits, d’ail écrasé et de piment doux.

En Espagne, la chanfaïna (xanfaina) est une sauce typique de la Catalogne réalisée avec oignons, poivrons et divers légumes frais taillés en petits morceaux et cuits à l’huile d’olive avec de la menthe, du persil, du cumin et du poivre. Cette sauce accompagne les volailles, viandes blanches ou des escalopes de homard.

Capilotade.

La Capilotade est un ragoût de l’ancienne cuisine, préparé avec des restes de viande (volaille, bœuf ou veau) déjà cuits, que l’on remet à mijoter jusqu’à ce qu’ils s’effilochent.

Le mot vient de l’espagnol capirotada qui désignait une sauce brune à l’ail, aux œufs et aux fines herbes, avec laquelle l’on recouvrait la viande découpée en morceaux.

Dans le langage courant l’expression en capilotade signifie en menus morceaux, en bouillie, et elle s’utilise toujours en cuisine (pour la volaille).

Charmoula (Pays Arabes).

La Charmoula est une sauce épaisse aigre-douce de la cuisine arabe. Elle est réalisée avec un ragoût d’oignon pimenté et épicé (ras el-hanout, laurier, boutons de rose séchés), additionné de vinaigre, de miel et de raisins secs (parfois carottes, céleri et échalotes).

La Charmoula est utilisée froide ou chaude et accompagne la viande grillée (chameau et gibier), elle sert aussi à napper les poissons (bonite, thon, daurade), marinés et égouttés, farinés et frits qui se conservent plusieurs jours dans la sauce.

Baba à la mirabelle de Nancy, crème montée vanille.

Recette pour 10 babas :

  • Réaliser la pâte à baba : pétrir longuement 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre avec 15 grammes de levure de boulanger délayée dans 100 grammes d’eau, ajouter 3 œufs battus. Ajouter dessus 100 grammes de beurre en parcelles et laisser doubler de volume.
  • Pétrir à nouveau pour incorporer le beurre (pâte élastique). Répartir la pâte dans 10 moules sphériques graissés. Laisser pousser.
  • Confectionner un sirop : 1,2 litre d’eau, 740 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée et les zestes de 2 citrons. Ajouter 150 grammes d’alcool de mirabelles de Lorraine.
  • Enfourner les babas à + 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler et laisser refroidir.
  • Monter 800 grammes de crème fleurette (35%) avec ½ gousse de vanille et 125 grammes de sucre. Réserver au frais.
  • Tremper (imbiber largement) les babas dans le sirop bouillant. Égoutter et refroidir.
  • Dénoyauter, couper 30 mirabelles en 4. Les sauter au beurre avec 30 mirabelles au sirop.
  • Dresser les babas sur assiettes froides, entourer des mirabelles sautées. Finir avec un trait d’alcool et une rosace de crème chantilly.

Charquekan (Bolivie, Chili).

Le charquekan est un plat typique d’ Oruro (ville de Bolivie entre La Paz et Sucre) . Il se compose de viande (bœuf ou lama) finement hachée et séchée par exposition au soleil avec du sel, servie avec du fromage de vache frais ( quesillo ), des pommes de terre cuites dans leur peau, du hominy (maïs séché) et du llajwa (sauce piquante bolivienne).

Faire tremper la viande pendant une nuit pour dessaler. Égouttez et placez la viande dans une marmite recouverte d’eau. Cuire environ 15 minutes, une fois cuit, faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’il brunisse.

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Chawarma (Syrie, Liban).

Le Chawarma est composé de tranches fines d‘agneau embrochées verticalement et cuites sur un tournebroche.

Le Chawarma est découpé en morceaux et servi dans une galette de pain (pain pita), accompagné de crème d’ail. Il s’appelle dôner kebab en Europe et représente le fast food oriental.

L’origine du mot shawarma est turque et viendrai du mot çevirme qui signifie ça tourne ou ça pivote.