Jour : 30 août 2023

Cacou (Bourgogne, Paray-le-Monial).

Le Cacou est une préparation proche du clafoutis, c’est une spécialité de Paray-le-Monial en Bourgogne. Il est préparé avec des cerises noires non dénoyautées (petites et amères).

On le définit comme un mets délicieux à l’image de la simplicité des tables parodiennes, que l’on aime partager en toute convivialité avec ses hôtes. Ce gâteau du printemps est d’ailleurs répertorié dans l’inventaire du patrimoine culinaire français, en région Bourgogne. Il existe également une liqueur de cacou.

En 1972 a été créée la Confrérie des Francs-Cacous, défenseurs de l’art culinaire parodien et de la tradition du « bien manger ». Chaque année, lors du deuxième week-end après la Pentecôte, la confrérie se rassemble et défile dans les rues de la ville.

Caviar (Russie, Iran, Aquitaine).

Le Caviar est une préparation faite d’œufs d’esturgeon salés et soumis à une maturation. Le mot vient de l’italien caviale.

La tradition du caviar, tel que nous l’a connaissons aujourd’hui, est Russe. Elle fut introduite en France dans les années 1920, dans le sillage des princes en exil, puis à l’occasion de l’Exposition universelle de 1925, où les frères Petrossian firent découvrir les produits qui n’étaient connus jusque-là que de quelques français. Charles Ritz lança définitivement le caviar en l’inscrivant à la carte du restaurant de son hôtel.

L’esturgeon vit en mer, mais il remonte dans les estuaires des grands fleuves de Russie et d’Asie à l’époque du frai. 98% du caviar produit dans le monde provient de la mer Caspienne.

De nos jours on fait du caviar en Aquitaine.

Les œufs d’esturgeon, une fois extraits du ventre des femelles (10% du poids) sont lavés, criblés, mis en saumure, puis égouttés et conditionnés en boîtes de fer. On distingue le caviar en grains et le caviar pressé.

Le caviar en grains existe en 3 variétés :

  • Beluga – gros grains gris plus ou moins foncé,
  • Osciètre – grains plus petits jaune doré à brun ,
  • Sevruga – petits esturgeons, œufs plus petits, gris clair à gris foncé.

Il existe un caviar blanc, très rare, provenant d’esturgeon albinos (c’est surtout une curiosité).

Le Caviar est servi en entrée sur glace pilée, il s’accompagne de blinis et de crème aigre, ou de toasts grillés. Il est souvent dégusté avec un verre de vodka.