Le Cassoulet est une spécialité languedocienne à base de haricots blancs, cuits avec des couennes, des condiments et des aromates, il est garni de viandes et gratiné en fin de cuisson.
La qualité des haricots blancs est primordiale pour obtenir au cassoulet son goût et son onctuosité et ce sont les viandes qui lui donnent son originalité.
Le Cassoulet de Castelnaudary comporte essentiellement du porc (longe, jambon, jarret, saucisson et couennes) avec éventuellement du confit d’oie.
Dans le cassoulet de Carcassonne, on ajoute du gigot de mouton et en période de chasse, de la perdrix.
Le Cassoulet de Toulouse avec les mêmes ingrédients que celui de Castelnaudary mais en plus petites quantités, est enrichi de lard de poitrine, de saucisse de Toulouse, de mouton et de confits de canard ou d’oie.
Il existe d’autres variantes, celle de Montauban (haricots de Pamiers, confit, saucisse crue et saucisson à l’ail), celle de Comminges (couennes de porc et mouton). On cuisine même le cassoulet de morue (le stockfish tenant lieu de confit).
En 1966, les États généraux de la Gastronomie ont défini des proportions impératives : 30% minimum de viande de porc, de viande de mouton ou de confit ; 70% de haricots et de jus, de couennes de porc fraîches et d’aromates.
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