Mois : juin 2023

Gravlax de cœur de saumon d’Écosse au jus de betterave rouge et wasabi, tartare de ventrèche et salicorne, crème fouettée aneth et wasabi.

Recette pour 6 personnes :

48 heures à l’avance :

  • Mélanger 300 grammes de gros sel, 195 grammes de sucre, 25 grammes de poivre à queue, 1/3 de botte d’aneth, 100 grammes de jus de betterave crue, 50 grammes de whisky écossais et de la poudre de wasabi.
  • Parer, dégraisser et désarêter 1,2 kg de saumon écossais, garder le cœur.
  • Ajouter la  » marinade  » betterave sous et sur le cœur de saumon. Filmer et réserver au frais 8 heures en retournant régulièrement.
  • Égoutter et rincer abondamment le cœur de saumon, éponger. Remettre le saumon en marinade avec 200 grammes de jus de betterave, de l’aneth et 30 grammes de whisky écossais. Filmer et réserver au frais 24 heures.

Le matin même :

  • Égoutter et éponger le cœur de saumon, garder au frais.
  • Réaliser un petit tartare avec la  » ventrèche  » du saumon : échalote ciselée, salicorne émincée, jus de citron vert, sel, piment Espelette.
  • Monter 300 grammes de crème fleurette. Assaisonner poudre de wasabi, sel, piment, aneth ciselée.
  • Couper le gravlax de saumon (voir photo).
  • Dresser sur assiette froide : 6 tranches de saumon, tartare de saumon (petit cercle), verrine de crème à l’aneth wasabi et salicorne. Poser un petit toast chaud de pain à l’envoi.

Accompagner d’un petit verre de whisky écossais (avec modération).

Guide Michelin Pays Nordiques 2023.

C’est en Finlande, à Turku, la plus ancienne ville du pays, qu’a été dévoilée la liste des restaurants distingués dans les cinq pays nordiques, le Danemark, la Finlande, l’Islande, la Norvège et la Suède. La sélection du Guide Michelin Pays nordiques accueille 2 nouveaux établissements deux Étoiles. 14 nouveaux restaurants sont récompensés par une Étoile Michelin.

  • 3 étoiles – 4 restaurants
  • 2 étoiles – 14 restaurants (2 nouveaux)
  • 1étoile – 63 restaurants (14 nouveaux)

Les Quatre restaurants 3 étoiles Pays Nordiques 2023 :

  • Restaurant Géranium à Copenhague (Danemark) – chef Rasmus KOFOED, soit 8 ans 3 étoiles.
  • Restaurant Maaemo à Oslo (Norvège) – chef Esben HOLMBOE BANG, soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Frantzèn à Stockholm (Suède) – chef Bjorn FRANTZEN, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Noma à Copenhague (Danemark) – chef René REDZEPI, soit 3 ans de 3 étoiles.

Curry – Cari (Inde).

Nom d’un mélange d’épices en poudre ou en pâte d’origine indienne. Le mot désigne également le plat que ce mélange condimente et colore en jaune. On trouve les orthographes curry, cari et kari.

En Inde, chaque cuisinier prépare son propre cari, les composants varient selon la région, la caste et l’usage. En Occident, les mélanges mis au point du temps de la Compagnie des Indes, commercialisés par les Anglais et les Hollandais obéissent à des formules fixes.

En 1889, lors de l’Exposition Universelle de Paris, la composition de la poudre de Kari fut fixée par décret : tamarin 34 gr, oignon 44 gr, coriandre 20 gr, piment 5 gr, curcuma 3 gr, cumin 2 gr, fenugrec 3 gr, poivre 2 gr, moutarde 2gr.

De nos jours, en Europe, on trouve des caris doux (mild), forts (hot) et brûlants (very hot).

Au Sri Lanka on ajoute du lait de noix de coco ou du yaourt, en Thaïlande de la pâte de crevettes séchées, en Inde les caris sont onctueux, liquides, secs ou poudreux et leur couleur va du blanc au brun doré ou au rouge en passant par le vert. En Orient, le cari relève de nombreux mets végétariens ainsi que des plats de viande et de poisson.

En Occident on prépare surtout des caris de porc, de poulet ou d’agneau, mais la sauce indienne aromatisée au cari à de nombreux autres emplois.

Coq au vin d’Auvergne (Auvergne).

Le coq au vin est une des grandes spécialités auvergnates, il est réalisé avec une volaille (coq) du terroir avec un vin local (Chanturgue, Boudes, Saint-Pourçain) et ne dédaigne pas les cèpes, petits oignons, petits lardons. Sa finition est généralement faites avec une liaison au sang et un petit verre de marc d’Auvergne.

Cette recette rappelle que l’Auvergne fut avant la crise du phylloxéra l’une des deux plus grandes régions viticoles avec le Languedoc.Le Chanturgue l’un des vins les plus réputés (de nos jours seulement quelques hectares).

Ceviche de gambas et cabillaud, salicornes, oignon rouge, coriandre, guacamole relevé.

Recette pour 6 personnes :

Ceviche :

  • Ciseler 100 grammes d’oignon rouge, de la coriandre.
  • Monder, épépiner et couper en dés 80 grammes de tomates. Tailler un ½ avocat en dés.
  • Tailler 80 grammes de salicorne en petits morceaux.
  • Décortiquer et couper 18 gambas en gros dés.
  • Couper 600 grammes de cabillaud en gros dés.
  • Mélanger délicatement, gambas, cabillaud, oignon, tomate, coriandre, salicornes et avocat. Ajouter des dés de citron vert, du jus de citron vert, sel fin, piment d’Espelette et un fruit de la passion. Mélanger et vérifier les assaisonnements. Réserver au frais 5 heures.

Guacamole relevé :

  • Éplucher, citronner 2 avocats.
  • Mixer les avocats avec 50 grammes d’oignon rouge, 40 grammes de poivron vert mondé, 25 grammes de coriandre fraîche, jus de citron, sel fin, poivre baies rouges et quelques gouttes de tabasco.
  • Griller 6 gambas.
  • Dresser le ceviche en assiettes creuses froides, finir avec fruit de la passion et salicorne.
  • Ajouter le guacamole et la gamba sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).

Cyrniki (Pologne).

Les Cyrniki sont des croquettes au fromage blanc, originaires de Pologne, mais qui font aussi partie du répertoire culinaire Russe.

On mélange le fromage blanc avec des œufs entiers et on ajoute de la farine, du sel et du poivre pour obtenir une « pâte  » malléable que l’on étale. On découpe des triangles ou des palets de 2 cm d’épaisseur sur 5 cm de large, ils sont farinés avec d’être dorés à la poêle dans du beurre.

Les Cyrniki ou cierniki sont servis en hors-d’œuvre chaud avec de la crème aigre. Ils peuvent être pochés et servis avec du beurre fondu ou bien les présenter en timbale avec fromage râpé et beurre.