Un Civet est un ragoût de gibier à poils (lièvre, lapin de garenne, marcassin, chevreuil, sanglier) élaboré au vin rouge et dans la sauce est terminée par une liaison au sang de l’animal, ce qui lui donne son onctuosité et sa couleur. Il est généralement agrémenté de petits oignons et lardons voire de champignons.

Le mot civet vient de  » cive  » ancien nom de la ciboule qui condimentait autrefois tous les ragoûts. Dans les campagnes (Sud-Ouest) on prépare également des civets d’abats d’oie au vin rouge avec oignon et écorce d’orange.

Par extension, on nomme aussi civet certaines préparations de crustacés (homard), poissons (thon) ou mollusques en sauce liée au corail.