Recette pour 4 personnes :

• Parer 1 kg de quasi de veau. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Préparer la garniture aromatique : 1 carotte en morceaux, 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d’ail et du thym frais.
• Mettre le veau en cuisson : colorer au beurre et à l’huile d’olive. ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert en retournant le veau fréquemment. Garder légèrement rosé.
• Tourner 4 petits artichauts violet, les couper en 2 et les cuire avec oignon ciselé, grains de coriandre et 1 verre de vin blanc sec.
• Éplucher, laver, blanchir et rissoler 300 grammes de pommes rattes.
• Éplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes de petits oignons.
• Laver, escaloper et sauter 300 grammes de shiitakés (lentins de chêne).
• Blanchir 1 minute une petite botte d’asperges des bois.
• Déglacer la cocotte de veau avec du vin blanc, réduire et ajouter du fond brun de veau. Vérifier l’assaisonnement.
• Réunir et chauffer les légumes (sauf asperges).
• Trancher le veau.
• Dresser sur assiettes chaudes : veau, sauce et légumes (finir avec asperges).

Accompagner d’un verre de vin rouge Gevrey-Chambertin (avec modération).