Jour : 15 juin 2023

Gravlax de cœur de saumon d’Écosse au jus de betterave rouge et wasabi, tartare de ventrèche et salicorne, crème fouettée aneth et wasabi.

Recette pour 6 personnes :

48 heures à l’avance :

  • Mélanger 300 grammes de gros sel, 195 grammes de sucre, 25 grammes de poivre à queue, 1/3 de botte d’aneth, 100 grammes de jus de betterave crue, 50 grammes de whisky écossais et de la poudre de wasabi.
  • Parer, dégraisser et désarêter 1,2 kg de saumon écossais, garder le cœur.
  • Ajouter la  » marinade  » betterave sous et sur le cœur de saumon. Filmer et réserver au frais 8 heures en retournant régulièrement.
  • Égoutter et rincer abondamment le cœur de saumon, éponger. Remettre le saumon en marinade avec 200 grammes de jus de betterave, de l’aneth et 30 grammes de whisky écossais. Filmer et réserver au frais 24 heures.

Le matin même :

  • Égoutter et éponger le cœur de saumon, garder au frais.
  • Réaliser un petit tartare avec la  » ventrèche  » du saumon : échalote ciselée, salicorne émincée, jus de citron vert, sel, piment Espelette.
  • Monter 300 grammes de crème fleurette. Assaisonner poudre de wasabi, sel, piment, aneth ciselée.
  • Couper le gravlax de saumon (voir photo).
  • Dresser sur assiette froide : 6 tranches de saumon, tartare de saumon (petit cercle), verrine de crème à l’aneth wasabi et salicorne. Poser un petit toast chaud de pain à l’envoi.

Accompagner d’un petit verre de whisky écossais (avec modération).

Guide Michelin Pays Nordiques 2023.

C’est en Finlande, à Turku, la plus ancienne ville du pays, qu’a été dévoilée la liste des restaurants distingués dans les cinq pays nordiques, le Danemark, la Finlande, l’Islande, la Norvège et la Suède. La sélection du Guide Michelin Pays nordiques accueille 2 nouveaux établissements deux Étoiles. 14 nouveaux restaurants sont récompensés par une Étoile Michelin.

  • 3 étoiles – 4 restaurants
  • 2 étoiles – 14 restaurants (2 nouveaux)
  • 1étoile – 63 restaurants (14 nouveaux)

Les Quatre restaurants 3 étoiles Pays Nordiques 2023 :

  • Restaurant Géranium à Copenhague (Danemark) – chef Rasmus KOFOED, soit 8 ans 3 étoiles.
  • Restaurant Maaemo à Oslo (Norvège) – chef Esben HOLMBOE BANG, soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Frantzèn à Stockholm (Suède) – chef Bjorn FRANTZEN, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Noma à Copenhague (Danemark) – chef René REDZEPI, soit 3 ans de 3 étoiles.