Nom d’un mélange d’épices en poudre ou en pâte d’origine indienne. Le mot désigne également le plat que ce mélange condimente et colore en jaune. On trouve les orthographes curry, cari et kari.
En Inde, chaque cuisinier prépare son propre cari, les composants varient selon la région, la caste et l’usage. En Occident, les mélanges mis au point du temps de la Compagnie des Indes, commercialisés par les Anglais et les Hollandais obéissent à des formules fixes.
En 1889, lors de l’Exposition Universelle de Paris, la composition de la poudre de Kari fut fixée par décret : tamarin 34 gr, oignon 44 gr, coriandre 20 gr, piment 5 gr, curcuma 3 gr, cumin 2 gr, fenugrec 3 gr, poivre 2 gr, moutarde 2gr.
De nos jours, en Europe, on trouve des caris doux (mild), forts (hot) et brûlants (very hot).
Au Sri Lanka on ajoute du lait de noix de coco ou du yaourt, en Thaïlande de la pâte de crevettes séchées, en Inde les caris sont onctueux, liquides, secs ou poudreux et leur couleur va du blanc au brun doré ou au rouge en passant par le vert. En Orient, le cari relève de nombreux mets végétariens ainsi que des plats de viande et de poisson.
En Occident on prépare surtout des caris de porc, de poulet ou d’agneau, mais la sauce indienne aromatisée au cari à de nombreux autres emplois.
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