Mois : juin 2023

Civet.

Un Civet est un ragoût de gibier à poils (lièvre, lapin de garenne, marcassin, chevreuil, sanglier) élaboré au vin rouge et dans la sauce est terminée par une liaison au sang de l’animal, ce qui lui donne son onctuosité et sa couleur. Il est généralement agrémenté de petits oignons et lardons voire de champignons.

Le mot civet vient de  » cive  » ancien nom de la ciboule qui condimentait autrefois tous les ragoûts. Dans les campagnes (Sud-Ouest) on prépare également des civets d’abats d’oie au vin rouge avec oignon et écorce d’orange.

Par extension, on nomme aussi civet certaines préparations de crustacés (homard), poissons (thon) ou mollusques en sauce liée au corail.

Guide Michelin Singapour 2023.

286 restaurants composent la sélection 2023 de Singapour avec plus de 30 types de cuisine différents. Cinq restaurants reçoivent une nouvelle étoile Michelin, portant à 55 le nombre total de restaurants étoilés MICHELIN à Singapour. 

  • 3 étoiles – 3 restaurants
  • 2 étoiles – 7 restaurants
  • 1 étoile – 45 restaurants (5 nouveaux)

Les Trois restaurants 3 étoiles Singapour 2023 :

  • Restaurant Les Amis – chef Sébastien LEPINOY, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Odette – chef Julien ROYER, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Zen – chefs Björn FRANTZEN et Tristan FARMER, soit 3 ans de 3 étoiles.

Corne de gazelle (Maroc).

La Corne de gazelle est une pâtisserie orientale en forme de croissant.

Elle est faite de deux pâtes : d’une part un mélange d’amandes mondées et pilées, de sucre, de beurre et eau de fleur d’oranger, roulée en petites saucisses (grosseur d’un doigt) : d’autre part, une pâte souple et élastique, étirée jusqu’à 3 cm d’épaisseur. On découpe des carrés de 10 à 12 cm de côté, sur lesquels on place en diagonale la première pâte aux amandes, puis on roule chaque gâteau en lui donnant la forme d’un croissant.

Les Cornes de gazelle sont cuites à four doux et saupoudrées de sucre glace.

Choucroute (Alsace, Lorraine et Allemagne).

La Choucroute est un chou blanc finement émincé, salé et fermenté, elle est accompagnée en général de pommes de terre à l’eau et d’un assortiment de charcuteries.

Le mot choucroute vient de l’alsacien  » sûrkrût  » lui-même dérivé de l’allemand  » sauerkraut  » (herbe aigre). Il désigne aussi bien le chou fermenté que le plat garni, spécialité alsacienne qui est également cuisinée en Lorraine et dans plusieurs régions d’Allemagne (Forêt-Noire et Bavière).

La variété de chou la plus renommée est le  » quintal d’Alsace « , préparée traditionnellement dans un tonnelet ou en pot de grès.

De nos jours, on trouve des variantes de choucroutes : choucroutes de poissons, de la mer, servies avec des volailles (poulet, pintade).

Corned-beef (Amérique).

Le Corned-beef est une conserve appertisée de viande de bœuf d’origine américaine. Il est vendu en boite de conserve.

L’expression signifie littéralement  » bœuf – beef , salé – corned  » et désigne un mélange de morceaux de bœuf salés, précuits et additionnés de graisse et de gelée de bœuf.

Depuis la fin du 18ème siècle, les militaires appelaient familièrement  » singe  » le bœuf en conserve distribué par l’armée. Il se mange froid en salade ou accommodé en miroton.

Clafoutis (Limousin).

Le Clafoutis est un entremets rustique originaire du Limousin, il est confectionné avec des cerises noires cuites dans un plat beurré avec un appareil à crêpes épais.

Il se déguste de préférence tiède. Les cerises ne sont pas dénoyautées (meilleur arôme de la pâte). De nombreuses variantes de clafoutis existent, cerises rouges ou autres fruits.

Le mot clafoutis vient du patois du Centre  » clafir  » qui signifie remplir.

Couque (Flamand).

Gâteau flamand que l’on sert au petit déjeuner ou avec le thé, il se mange tiède, fendu en deux et tartiné de beurre.

Les Couques sont réalisées avec de la pâte à brioche garnie de raisins de Corinthe, en pâte à pain d’épices (Verviers) ou en pâte feuilletée (glacées sur le dessus).

Celles de Dinant (Belgique) sont réputées. Leur nom vient du néerlandais  » koek  » gâteau, s’écrit aussi  » couke  » ou  » kouke « .

Clarequet.

Dans la cuisine ancienne, le Clarequet est une gelée transparente réalisée avec du verjus et des pommes ou des groseilles.

Les fruits étaient réduits en purée et additionnés de leur poids de sucre, puis mis dans des moules en verre, dits moules à clarequet que l’on plaçait dans une étuve pour faire prendre la gelée et assurer la conservation.

Couscous (Afrique du Nord).

Le Couscous est un plat traditionnel d’Afrique du Nord, il est à base de semoule de blé dur.

Le doute plane sur la signification originelle du mot couscous emprunté au berbère  » Kouskous « . Selon certains, il désignerait la parcelle d’aliment qu’un oiseau prend dans son bec et façonne en minuscules boulettes pour alimenter ses petits.

Le Couscous est le plat national des trois pays d’Afrique du Nord (Algérie, Maroc et Tunisie). Il est servi en second service, après le méchoui en Algérie, les tajines au Maroc. On le mange en modelant avec les doigts de petites boulettes de graines que l’on jette ensuite dans sa bouche.

Les éléments de base (semoule et bouillon) sont les mêmes dans les trois pays, les autres ingrédients varient : en Algérie le couscous s’accompagne de pois chiches, de fèves de nombreux légumes et parfois de viande. Le couscous saharien est servi sans légumes ni bouillon. En Tunisie, le couscous peut se faire au lapin, au perdreau, au mouton, avec pois chiches. Au Maroc , le couscous est accompagné de mouton ou de poulet , servi avec deux bouillons (un pour mouiller la semoule, l’autre au piment rouge pour épicer), les nombreux légumes sont soumis à une cuisson longue.

Cochonnailles.

Cochonnailles est le synonyme de charcuteries, parfois plaisant ou ironique, suggérant l’idée d’abondance. La mode des buffets campagnards a mis en vedette les assortiments de saucissons, de jambons, de galantines, de pâtés et autres andouilles.

La gamme des cochonnailles n’inclut pas les préparations (normalement) de charcuteries cuisinées ou à cuire.